家庭のオーブンで作るテキサス式ビーフリブ

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テキサス中部のBBQ店で、ブリスケットと並んで行列の目当てになるのが、牛のあばら骨付きの肉を焼いたビーフリブです。長さ20〜30cmもある太い骨の上に、厚い肉がのっていて、その大きさから「恐竜の骨（ダイノリブ）」とも呼ばれます。表面は黒こしょうで黒く焼き固まり、骨から外すと、中は脂と溶けた筋でとろりとやわらかく、肉汁がにじみ出ます。

味つけは塩と黒こしょうだけ。本場では薪の煙で8時間以上かけて焼きますが、家庭のオーブンでも、温度を測りながら低い温度で長く焼けば、骨からすっと外れるビーフリブのレシピになります。日本では大きな骨付きのリブは手に入りにくいので、通販で買える骨付きショートリブのブロックを使い、肉の厚さに合わせて焼き時間を調整します。

本場のテキサス式ビーフリブとは

ビーフリブ（beef ribs）は、牛のあばら骨と、そのまわりの肉を切り出した部位です。テキサス中部のBBQは、19世紀半ばにドイツやチェコから移ってきた肉屋が、売れ残った肉を燻製にして売ったのが始まりとされています。肉には塩と黒こしょうだけをすり込み、ポストオーク（ナラの一種）などの薪の煙で、間接的な熱で焼きます。ソースはかけないか、さらっとした甘くないものを横に添える程度です。

3種類のビーフリブ

牛のあばら骨は、どこで切り出すかによって、肉のつき方がまったく違います。アメリカで「ビーフリブ」と呼ばれるものは、大きく3つに分かれます。

• バックリブ：背中側の、リブロースについていた骨です。骨は大きいのですが、骨の上の肉は少なく、骨と骨の間に指1本ぶんほどの肉がついています
• チャックリブ：肩側の2〜5番目の骨です。四角い塊に、霜降りの肉が厚くのっています。骨は4本で1枚になることが多いです
• プレートリブ：おなか側の6〜8番目の骨です。骨は最長30cmほどにもなり、1本で1kgを超えることもあります。3本で1枚です

テキサス中部の名店で出されるのは、主にチャックリブかプレートリブで、どちらも「ショートリブ」と呼ばれます。どちらも脂と筋（結合組織）が肉全体にまんべんなく入っています。テキサスの雑誌『テキサス・マンスリー』は、プレートリブを「前腕ほどの大きさ」と書いています。

米国食肉輸出連合会（USMEF）の日本向けの資料では、チャックリブを第1〜第5肋骨のあいだの「肩バラ」、プレートリブがとれるショートプレートを第6〜第12肋骨のバラ肉としています。どちらも日本でいうバラ肉です。

ルイ・ミューラーの「ダイノリブ」

テキサスのビーフリブを有名にしたのは、州都オースティンの北東にある町テイラーの「ルイ・ミューラー・バーベキュー」です。1946年に営業を始めた店で、2006年には、テキサスのBBQ店として初めて、アメリカのジェームズ・ビアード財団から「アメリカズ・クラシックス」賞を受けました。今もポストオークの薪で焼いていて、巨大なビーフリブは「ダイノ」の愛称で知られています。

アメリカの食のメディア「ファースト・ウィー・フィースト」によると、この店は1940年代から背中側のバックリブを出していて、1990年代の初めにボビー・ミューラーが、肉の厚いチャックリブに切り替えました。

フランクリン・バーベキューの土曜日のリブ

もうひとつの流れが、おなか側のプレートリブです。ファースト・ウィー・フィーストによると、2008年ごろ、ブリスケットの名店が集まる町ロックハートの「ブラックス・バーベキュー」がプレートリブを売り始めました。オースティンの「フランクリン・バーベキュー」は、2011年からプレートリブを出しています。

2019年のテキサス・マンスリーの記事によると、フランクリンのビーフリブは、行列がいちばん長くなる土曜日だけのメニューです。焼き方はブリスケットとほぼ同じですが、肉が厚いぶん味つけを多めにします。燻製器の温度は約120℃（250°F）から始めて、ブリスケットと同じ135℃前後（275°F）に上げ、最後は143〜149℃（290〜300°F）で仕上げます。毎週土曜日に20枚を焼き、たいてい午後1時半ごろには売り切れます。

プレートリブは仕入れ値が高く、焼くと大きく縮むので、店にとっては利益の出にくい肉です。それでも人気が高く、今はテキサス各地の店で出されています。ミシュランガイドのスペイン語版も、オースティンの「テリー・ブラックス」をブリスケットと骨付きのビーフリブを中心にした店として、「ラ・バーベキュー」を豚と牛のリブを出す店として紹介しています。フォートワース近郊の「ゴールディーズ」を取材したドイツの通信社DPAのスペイン語の記事は、ここのビーフリブを「恐竜の骨のように大きい」と書いています。

テキサス式ビーフリブのレシピ：材料（3〜4人分）

ビーフリブ

• 牛骨付きショートリブ（ブロック）（楽天）1.2〜1.6kg
• 塩の1%（1.4kgなら14g、大さじ1弱）肉の重さ（骨込み）
• 粗挽き黒こしょう（Amazon｜楽天）1.4kgなら14g、大さじ2と1/2塩と同じ重さ

骨が3〜4本並んだ、平たい長方形のブロックを選んでください。肉が骨の上に4cm以上の厚さでのっているものがいちばん本場に近く、肉の厚さが焼き時間を決めます（作り方の後の目安を見てください）。USMEFの資料によると、日本では骨付きショートリブの多くが、骨に直角に1cmほどの幅で切った焼き肉用の「骨付きカルビ」として出回っています。ブロックは、通販の精肉店で「骨付きショートリブ」「ボーンインショートリブ」として売られている冷凍品を探してください。

ブロックがなければ、次の2つでも作れます。

• 骨付きカルビの角切り骨ごと長さ5〜8cmに切ったものです。カルビチム（韓国の煮込み）用として売られています（Amazon）骨付きのショートリブを
• 骨なしショートリブ（ブロック）「三角バラ」として売られていることもあります。厚さ4cm以上のものを選びます骨を外したショートリブの塊で

薄く切った「LAカルビ」のような厚さ2cm以下の骨付きカルビは、この焼き方には向きません。

黒こしょうは、本場では「16メッシュ」と呼ばれる粗挽きを使います。

一緒に食べるもの

• 食パン4〜6枚
• ディルピクルス（Amazon｜楽天）適量
• 玉ねぎ（薄切り）1/2個（100g）
• ハラペーニョ（生か酢漬け、好みで）（Amazon｜楽天）適量

道具

• 料理用温度計：肉に刺してすぐ測れるタイプ。焼き上がりは時間ではなく温度とやわらかさで判断します（Amazon｜楽天）
• ワイヤレス温度計（あれば）：肉に刺したままオーブンで焼けるので、扉を開けずに温度を確かめられます（Amazon）
• オーブン温度計（あれば）：家庭のオーブンは表示と庫内の温度がずれることがあるので、140℃前後が保てているか確かめます（Amazon｜楽天）
• 天板と焼き網：肉を網にのせて、下からも熱い空気が当たるようにします（Amazon｜楽天）
• ブッチャーペーパー（なければアルミホイル）：コーティングのない無地のピンク色の紙で、焼いている途中の肉を包みます（Amazon｜楽天）
• 包丁とまな板：骨と骨の間で切り分けます

作り方

1. 解凍する

   冷凍のブロックは、冷蔵庫に移して24〜36時間かけて解凍する。

2. 掃除する

   肉の上の厚い脂を、5mmほど残してそぎ取る。肉の表面に銀色に光る硬い膜（シルバースキン）があれば、包丁を寝かせて薄くそぎ取る。骨の側の膜ははがさず、骨と骨の間に沿って包丁の先で数本切れ目を入れる。

3. 前日：塩とこしょうをまぶす

   表面の水けを軽くふき、塩と黒こしょうを混ぜて、肉の上面と側面に厚めにまぶし、手で押さえる。骨の側には薄くふる。網をのせたバットに置き、ラップをせずに冷蔵庫で12〜24時間おく。

4. オーブンを予熱する

   オーブンを130〜140℃に予熱する。天板にアルミホイルを敷いて焼き網をのせ、骨を下にして肉を置く。ワイヤレス温度計を使うときは、骨に当てないように、肉のいちばん厚い部分の中心に横から刺しておく。

5. 焼く（前半）

   2時間たったら、肉のいちばん厚い部分に温度計を刺して測る。中心温度が70〜75℃になり、表面が黒く焼き固まって、指でこすってもこしょうが取れなくなるまで、30分ごとに測りながら焼く。骨の端から肉が少し縮んで、骨が見えてくるのも目安になる。

6. 包む

   ブッチャーペーパーを肉の長さの3倍ほどに切って2枚重ね、肉をのせてぴったりと包む。好みで、天板にたまった脂を大さじ1〜2、紙の内側に塗ってから包む。アルミホイルを使う場合も2重にして包む。

7. 焼く（後半）

   オーブンを145〜150℃に上げ、包んだ肉を骨を下にして戻す。1時間半たったら紙の上から温度計を刺して測る。中心温度が93〜98℃になり、温度計や竹串を骨の間の肉に刺したとき、やわらかいバターに刺すようにすっと入れば焼き上がり。硬い手ごたえが残るときは、温度が上がっていても30分ずつ延ばす。

8. 休ませる

   オーブンの電源を切り、包んだまま扉を閉めた庫内で1〜2時間休ませる。肉の中心温度が60℃を下回らないうちに切り分ける。

9. 切り分ける

   包みを開き、たまった肉汁は取っておく。骨を下にして置き、骨と骨の間に包丁を入れて1本ずつに切り分ける。肉が厚いときは、骨から外して、繊維を断つ向きに1cmほどの厚さに切ってもよい。取っておいた肉汁を少しかける。

※オーブンレンジの機種によっては、1回の運転時間に上限があります。途中で止まったら、同じ温度に設定し直して続きを焼いてください。

肉の厚さ（骨の上にのっている肉の厚さ）ごとの、焼き時間の目安です。オーブンのくせや肉の脂の量でも変わるので、時間は「測り始める目安」にして、最後は温度とやわらかさで判断してください。

• 骨付きブロック、肉の厚さ4〜6cm（骨3〜4本、1.2〜1.8kg）：前半3〜4時間、後半2〜3時間、合計5〜7時間
• 骨付きブロック、肉の厚さ2.5〜4cm（骨2〜3本、0.8〜1.2kg）：前半2時間半〜3時間、後半1時間半〜2時間半、合計4〜5時間半
• 骨付きカルビの角切り（長さ5〜8cm、肉の厚さ3〜4cm）：前半2〜2時間半、後半1〜2時間、合計3〜4時間半。包むときは何個かずつまとめて包む
• 骨なしショートリブ、厚さ4〜5cm：前半2時間半〜3時間、後半1時間半〜2時間半、合計4〜5時間半

料理科学：骨付きばら肉の筋と脂、ストール

筋と脂が、肉全体に入っている部位

ショートリブは、肩から胸のあばら骨にかけて広がる腹鋸筋（ふくきょきん）という筋肉で、牛がよく使う筋肉です。よく動く筋肉には、筋肉の繊維を束ねる結合組織が多く、その主な成分がコラーゲンという、丈夫なひものようなたんぱく質です。BBQの科学で知られるサイト「AmazingRibs」も、ビーフリブは霜降りが多いうえに、よく働く筋肉なので筋が多いと説明しています。筋肉の層の間には、6mmほどの脂の筋が何本も走っています。

ステーキのように短い時間で焼くと、コラーゲンは硬いまま残ります。コラーゲンは70〜80℃あたりから、何時間もかけて少しずつゼラチンに変わっていきます。手順7で中心温度を93〜98℃まで上げ、そこからさらにやわらかさを確かめるのは、筋が十分にゼラチンに変わるまで、高い温度を長く保つためです。筋が溶けると、繊維をつなぎとめていたものがなくなって、肉は骨からすっと外れるようになります。ThermoWorksによると、手順8で休ませているあいだも、コラーゲンがゼラチンに変わる反応は続きます。

コラーゲンがゼラチンに変わる温度と時間は、こちらの記事で詳しく解説しています。

コラーゲンとゼラチン：かたい肉がほろほろになるまでかたい牛すねやブリスケット、豚の肩肉が、長く加熱するとほろほろになるのはなぜか。コラーゲンが縮む温度とゼラチンに変わる温度と時間、しっとり感の正体、湿熱と乾熱、ストール、圧力鍋との違いが分かります。

脂が溶けきる前に、筋を溶かす

ショートリブのもうひとつの特徴は、脂の多さです。脂は焼いているあいだに少しずつ溶けて、肉の外へ流れ出ていきます。フランクリン・バーベキューのアーロン・フランクリンは、焼いている途中で燻製器の温度を上げていく理由を、テキサス・マンスリーの取材に「脂がすっかり溶け出してしまう前に、コラーゲンを分解するためだ」と話しています。

手順7で、包んでから温度を145〜150℃に上げるのは、本場と同じ考え方です。低めの温度で表面を焼き固めて包んだあとは、温度を上げて、脂が溶けきる前に筋をゼラチンに変えます。

70℃前後で温度が止まる「ストール」

手順5で、中心温度が70〜75℃になったら肉を包みます。大きな肉を低い温度で焼くと、このあたりで温度がぴたりと上がらなくなることがあり、BBQでは「ストール（停滞）」と呼ばれます。温度計メーカーのThermoWorksは、ビーフリブのストールを66〜71℃あたりとしています。

原因は、肉の表面から水分が蒸発するときに熱を奪う「気化熱」がもっとも有力とされています。汗をかくと体が冷えるのと同じで、蒸発が続くあいだは、オーブンの熱がその冷却で打ち消されます。肉を包むと、蒸発が減って冷却が弱まり、温度が再び上がり始めます。

ブッチャーペーパーは、アルミホイルと違って水蒸気を少しずつ外へ逃がします。ThermoWorksによると、中が蒸れすぎないので、手順5で焼き固めた黒こしょうの皮（バーク）がべたつかずに残ります。

焼き時間は、重さより肉の厚さで決まる

AmazingRibsは、肉の中心が目標の温度に届くまでの時間を決める大きな要素は、肉の厚さだとしています。同じ1.5kgでも、薄く広い塊は早く、厚い塊は時間がかかります。作り方の後の目安を、重さではなく肉の厚さで分けているのはこのためです。

骨にも注意が必要です。AmazingRibsによると、骨は中に空気や脂を含んでいて、筋肉とは温まり方が違い、たいていは肉よりゆっくり温まります。骨に温度計が当たると正しい温度になりません。手順4と5で、骨に当てずに、肉のいちばん厚い部分に横から刺すのはこのためです。

家庭のオーブンの温度のずれと、熱の伝わり方は、こちらで解説しています。

家庭のオーブンの科学：表示の温度と庫内の温度、熱風と輻射家庭のオーブンで塊肉を焼くときに知っておきたい、オーブンの仕組みを料理科学で解説します。表示の温度と庫内の温度の違い、熱風と輻射と伝導の3つの熱の届き方、予熱と扉を開けたときの温度、天板の段、オーブンレンジの温度と時間の上限が分かります。

温度計の選び方と、刺す位置のこつは、こちらの記事にまとめています。

中心温度計：塊肉を焼くときにいちばん大事な道具塊肉の火の通りを確かめる中心温度計の解説。オーブンの温度のずれや余熱で焼き時間が当てにならない理由、鶏肉・豚肉・牛肉・BBQの中心温度の目安、温度計の種類と選び方、正しい刺し方と氷水での校正が分かります。

本場との違い

• 部位：本場の主役は、骨が長く肉の厚いプレートリブか、四角いチャックリブの大きな塊です。日本では、通販で買える骨付きショートリブのブロックで作っています。本場の大きなリブより小さいぶん見た目の迫力は落ちますが、筋と脂の多い同じ部位の肉なので、食感は近くなります。
• 煙の香り：本場はポストオークなどの薪で燻します。オーブンでは燻製の香りがつかないので、香りを足したいときは、煙を液体に溶かしたリキッドスモークを小さじ1/2ほど水大さじ1で薄め、手順3で塩とこしょうをまぶす前に肉に塗ります（Amazon｜楽天）。入れすぎると薬っぽい香りになるので、少量にします。
• 温度と時間：本場は110〜150℃ほどの燻製器で、8時間以上かけて焼きます。家庭版は肉を小さくし、130〜150℃で4〜7時間ほどに縮めています。

同じ塩と黒こしょうだけで、牛の胸肉を焼くテキサスのブリスケットの作り方も紹介しています。

家庭のオーブンで作るブリスケットテキサス中部のBBQの名物ブリスケットを、燻製器ではなく家庭のオーブンで。塩と黒こしょうだけで140℃で焼き、ブッチャーペーパーで包んで中心温度93〜96℃に仕上げます。ストール、休ませる理由、繊維を断つ切り方を料理科学で解説します。

食べ方

テキサス中部の店では、切り分けたビーフリブを、ピンク色の肉屋の紙を敷いたトレーにのせ、食パン、ディルピクルス、生の玉ねぎの薄切りを添えて出します。骨を持ってかぶりつき、ピクルスと玉ねぎを合間に食べて、脂のこってり感をさっぱりさせます。好みで生のハラペーニョの輪切りを添えます。

• 骨1本ずつ：1人に骨1本が基本です。肉の厚いブロックなら、骨から外して厚めに切り、2人で分けます
• ソース：テキサス中部では、ソースはなくても食べられるように焼きます。かけたいときは、さらっとした甘くないソースを少しだけ横に添えます
• 残ったら：骨から外して刻み、温めたコーントルティーヤ（Amazon｜楽天）にのせて、刻んだ玉ねぎとシラントロ（パクチー）、サルサでタコスにしてもおいしく食べられます

テキサスのBBQ店で定番の付け合わせ、マカロニ＆チーズの作り方も紹介しています。

家庭のオーブンで作るマカロニ＆チーズ（マッケンチーズ）アメリカ南部の焼くマカロニ＆チーズを家庭のオーブンで。ベシャメルにチェダーを溶かしたソースで硬めにゆでたマカロニを和え、焼き色をつけます。ソースが分離しない理由、マカロニを硬めにゆでる理由、焼き色のメイラード反応を料理科学で解説します。

同じ牛の骨付きのあばら肉を、骨に直角に薄く切ってアルゼンチン式に焼くアサードもどうぞ。

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豚のあばら骨で作るアメリカのBBQ、スペアリブの作り方はこちらです。

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保存

• 冷蔵：骨付きのまま、肉汁と一緒にラップで包んで3日程度。切り分けると乾きやすくなります
• 冷凍：骨1本ずつに切り分け、肉汁と一緒に保存袋に入れて1か月程度。冷蔵庫で解凍します
• 温め直し：アルミホイルに包み、120℃前後のオーブンで中心が温まるまで30〜40分温めると、パサつきにくくなります

もっと知りたい人へ

ビーフリブやブリスケットの焼き方、薪や道具の選び方まで、フランクリン・バーベキューのアーロン・フランクリンが詳しく書いた本があります（英語）。

Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto（Amazon｜楽天）

ストールの原因を実験で確かめた、AmazingRibsの主宰者によるBBQの科学の本もあります（英語）。

Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling（Amazon｜楽天）

出典

• Texas Monthly「You May Love Beef Short Ribs, But Pitmasters Don't」
• Texas Monthly「There's Something Better Than Brisket at Franklin Barbecue」
• First We Feast「How Texas Beef Ribs Became BBQ's Newest Star」
• Wikipedia「Louie Mueller Barbecue」
• Wikipedia「Barbecue in Texas」
• ABC Color（DPA）「Texas, un paraíso para los amantes de la barbacoa」
• Guía MICHELIN（スペイン語）「Terry Black's BBQ」
• Guía MICHELIN（スペイン語）「la Barbecue」
• Guía MICHELIN（スペイン語）「Franklin Barbecue」
• 米国食肉輸出連合会（USMEF）「アメリカン・ビーフ＆ポーク 焼肉ガイドブック」
• 米国食肉輸出連合会（USMEF）「リテールガイドブック」
• AmazingRibs「The Science of Beef Ribs」
• AmazingRibs「Thermodynamics of Cooking」
• ThermoWorks「How To Smoke the Best Dino Ribs」
• Tasting Table「The 3 Cuts Of Beef Ribs, Explained」
• Traeger「Monster Beef Ribs」

本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成したものです。