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料理科学

コラーゲン、メイラード反応、ニシュタマル。おいしくなる理由を科学で。

• 家庭のオーブンの科学：表示の温度と庫内の温度、熱風と輻射
• 塩と肉：ドライ・ブラインで肉がしっとりする理由
• メイラード反応とカラメル化：焼き色と香りの正体
• コラーゲンとゼラチン：かたい肉がほろほろになるまで
• ニシュタマル：トウモロコシを石灰で煮る理由