本場モレ・ポブラーノのレシピ

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モレ・ポブラーノは、メキシコ中部プエブラ州の、黒に近い赤茶色のソースです。4種類の乾燥唐辛子に、ごまやアーモンド、レーズン、シナモンやクローブ、そして少しのチョコレートを合わせ、すりつぶして煮詰めます。ゆでた七面鳥や鶏にたっぷりかけ、白ごまを散らして食べる、メキシコのお祝いの日のごちそうです。

材料は20種類ほどあり、ひとつずつ焼いたり、ラードで揚げたりしてから、すりつぶします。手間はかかりますが、特別な道具はいりません。厚手の鍋とフライパン、ミキサーがあれば、家庭のコンロで本場と同じ手順で作れます。

本場のモレ・ポブラーノとは

モレ（mole）は、アステカの人々の言葉ナワトル語の「モリ（molli）」または「ムリ（mulli）」から来た言葉で、スパイスや調味料で作るソースのことです。16世紀の修道士ベルナルディノ・デ・サアグンは、アステカの王モクテスマが食べていた「チムリ」という汁を書き残しています。1571年にアロンソ・デ・モリーナがまとめたスペイン語とナワトル語の辞書にも、唐辛子のソースを「チムリ」と呼ぶと書かれています。

いまのメキシコには50種類を超えるモレがあり、緑のモレ・ベルデや、かぼちゃの種で作るピピアンもモレの仲間です。なかでも、いちばんよく知られているのがモレ・ポブラーノです。「ポブラーノ」は「プエブラの」という意味です。英語版のウィキペディアによると、モレ・ポブラーノに使う材料は平均で20種類ほどあります。

修道院の伝説

モレ・ポブラーノの始まりには、いくつかの伝説があります。

• ソル・アンドレアの伝説：プエブラのサンタ・ロサ修道院の修道女ソル・アンドレア・デ・ラ・アスンシオンが、1685年、町を訪れた副王アントニオ・デ・ラ・セルダ・イ・アラゴンをもてなすために作った、という話です
• 修道女たちの伝説：別の話では、場所はサンタ・クララ修道院です。大司教が訪れることになり、修道女たちが手元にあったナッツや唐辛子、スパイス、古くなったパン、少しのチョコレートを合わせて作ったとされます
• フライ・パスクアルの伝説：修道士パスクアルが、七面鳥を煮ている鍋に、うっかりスパイスを落としてしまったという話です。客は、副王で司教のフアン・デ・パラフォックスだったとされます

どれも伝説で、確かな記録はありません。英語版のウィキペディアも、モレの起源については「確かな答えを出すだけの証拠がない」としています。また、チョコレートは、スペイン人が来る前のメキシコでは、おもに飲み物でした。スペイン人が来る前のモレで、チョコレートを使うものはほとんどなかったとされています。

確かに記録に残っているのは、もっと後の料理書です。メキシコの旅行誌「メキシコ・デスコノシド」は、サラサール・モンロイの料理書『プエブラの典型的な料理と修道女たちの煮込み』のモレを紹介しています。アンチョ、ムラート、パシージャ、チポトレを、わたと種を取ってラードで揚げ、ごま、クローブ、黒こしょう、アーモンド、ピーナッツ、シナモン、アニス、チョコレートのタブレット2枚、トマト、玉ねぎ、焼いたにんにく、トルティーヤと一緒にすりつぶす配合です。

お祝いの日の料理

メキシコでは、モレはお祝いの料理です。スペイン語で「イル・ア・ウン・モレ（モレに行く）」といえば、結婚式に行くという意味になります。伝統的には、七面鳥（スペイン語で「グアホローテ」）にかけて食べます。鶏や豚で作ることもあります。

モレのお祭りもあります。1977年から、サン・ペドロ・アトクパンという町で、毎年10月に「全国モレ祭り」が開かれています。

本場の配合を読み比べる

メキシコのレシピを読み比べると、骨組みは同じです。

• 乾燥唐辛子：ムラート、アンチョ、パシージャの3種類が中心です。プエブラの古い料理書『ラ・コシネラ・ポブラナ』の新版に載った、シェフのルイサ・フェルナンダ・ベラスケスのレシピは、ムラート125g、パシージャとアンチョ50gずつと、ムラートを多くしています。チポトレを少し加えるレシピもあります
• 種実と果物：ごま、アーモンド、ピーナッツ、レーズンが定番です。料理用バナナ（プランテン）を揚げて加えるレシピもあります
• スパイス：シナモン、クローブ、黒こしょう、アニスが基本で、オールスパイスやクミンを加えるレシピもあります
• とろみのもと：トルティーヤとパン（ボリージョという小さな固いパン）
• 甘みと苦み：メキシコのチョコレートと、好みで砂糖

料理番組「マスターシェフ・メキシコ」のシェフ、イサベル・カルバハルは「唐辛子はモレの魂。焦がせば苦くなり、大事に扱えば惚れさせてくれる」と話しています。この記事のレシピは、これらのレシピを読み比べて、6人分に組み立てました。

モレ・ポブラーノのレシピ：材料（6人分）

鶏肉と煮汁

• 骨付き鶏もも肉6本（約1.5kg）
• 水2L
• 玉ねぎ1/4個（50g）
• にんにく2片（10g）
• 塩小さじ2（12g）

本場の七面鳥で作りたいときは、骨付きの脚（ターキーレッグ）を使います（Amazon｜楽天）。ゆで時間を1時間〜1時間半にのばしてください。

乾燥唐辛子

• ムラート（Amazon｜楽天）4本（約50g）
• アンチョ（Amazon｜楽天）3本（約35g）
• パシージャ（Amazon｜楽天）5本（約30g）
• チポトレ・モリータ（Amazon｜楽天）2本（約4g）
• ラード（揚げ用）（Amazon｜楽天）大さじ4（50g）

種実とスパイス

• 白ごま大さじ4（36g）
• アーモンド（皮付き・無塩）30g
• ピーナッツ（無塩）30g
• レーズン30g
• シナモン（セイロンシナモン）（Amazon｜楽天）5cmを1本
• クローブ（Amazon｜楽天）4粒
• 黒こしょう（粒）小さじ1/2（1g）
• アニスシード（Amazon｜楽天）小さじ1/4（0.5g）
• オールスパイス（粉）（Amazon｜楽天）小さじ1/4（0.5g）

野菜とつなぎ

• トマト2個（300g）
• トマティーヨ（缶詰）（Amazon｜楽天）3個（100g）
• 玉ねぎ1/2個（100g）
• にんにく3片（15g）
• コーントルティーヤ（Amazon｜楽天）1枚
• フランスパン（固くなったもの）20g
• 料理用バナナ（プランテン。好みで）（Amazon）1/2本

仕上げ

• ラード（炒め用）（Amazon｜楽天）大さじ2（25g）
• メキシコのチョコレート（楽天）40g
• 砂糖小さじ1〜大さじ1（好みで）
• 塩小さじ1/2〜1（3〜6g）
• 鶏の煮汁作り方1でとったもの1〜1.2L
• 白ごま（仕上げ用）大さじ2

メキシコのチョコレートは、カカオに砂糖とシナモンなどを混ぜて固めた、ざらっとした板チョコです。日本では手に入りにくいので、カカオ60〜70%のビターチョコレート30gに、砂糖小さじ2とシナモン（粉）ひとつまみを足して代わりにします（Amazon｜楽天）。

トマティーヨの代わりにトマトを1個増やしても作れます。プランテンが手に入らなければ入れずに作ります。プランテンを使わないメキシコのレシピも多くあります。

一緒に食べるもの

• 白いご飯、またはメキシコの赤いご飯（アロス・ロホ）
• コーントルティーヤ（Amazon｜楽天）12〜18枚

道具

• 厚手の鍋（直径24cm以上。鋳鉄のダッチオーブンなど）：鶏をゆでる鍋とは別に、モレを炒めて煮詰めるのに使います（Amazon｜楽天）
• 鋳鉄のスキレット、またはフライパン：ごまやスパイスを煎り、トマトを焼きます（Amazon｜楽天）
• ミキサー、またはハンディブレンダー：唐辛子や種実をなめらかにすりつぶします（Amazon｜楽天）
• 目の細かいざる：すりつぶしたものをこして、なめらかにします
• 木べら：鍋底をこすりながら混ぜ続けます

作り方

1. 鶏をゆでる

   鍋に鶏もも肉、水2L、玉ねぎ1/4個、にんにく2片、塩小さじ2を入れて強火にかける。沸いたらアクを取り、静かに煮立つ火加減で30〜40分ゆでる。鶏を取り出し、煮汁はざるでこしておく。

2. 唐辛子の下ごしらえ

   乾燥唐辛子を固くしぼったふきんでふく。キッチンばさみでへたを切り落とし、縦に切り開いて、種と白いわたを取り除く。

3. 唐辛子を揚げる

   厚手の鍋にラード大さじ4を入れて中火〜弱めの中火で熱する。唐辛子を2〜3回に分けて入れ、片面10〜20秒ずつ、ふくらんで色が少し明るくなり、香りが立つまで揚げる。黒くなる前に取り出す。ボウルに入れて熱い湯（給湯器の熱めの湯）をかぶるくらい注ぎ、小皿をのせて沈め、20〜30分おいて戻す。鍋のラードは残しておく。

4. ごまを煎る

   スキレットを弱めの中火で熱し、ごま大さじ4を入れて、混ぜながら3〜5分、きつね色になるまで煎る。すぐに皿に移す。仕上げ用の大さじ2も同じように煎っておく。

5. 種実とつなぎを揚げる

   手順3の鍋のラードを中火で熱し、アーモンドを2〜3分、薄く色づくまで揚げる。ピーナッツを加えて1分、レーズンを加えてふくらむまで30秒揚げ、取り出す。続けて、ちぎったトルティーヤとパン、輪切りにしたプランテンを、きつね色になるまで2〜3分揚げて取り出す。

6. スパイスを煎る

   スキレットを弱火で熱し、シナモン、クローブ、黒こしょう、アニスシードを入れて、ゆすりながら30秒〜1分、香りが立つまで煎る。すぐに皿に移し、オールスパイスと合わせる。

7. 野菜を焼く

   スキレットを中火〜強火で熱し、トマト、厚めに切った玉ねぎ、皮付きのにんにくを並べる。ときどき転がしながら、ところどころ黒い焦げ目がつくまで10〜15分焼く。にんにくは皮をむく。トマティーヨは缶詰なので、汁けを切ってそのまま使う。

8. 唐辛子をすりつぶす

   戻した唐辛子の水けを切り、鶏の煮汁300mlと一緒にミキサーにかけて、なめらかにする。目の細かいざるでこす。

9. 種実と野菜をすりつぶす

   手順4〜7のものをすべて（仕上げ用のごまは除く）ミキサーに入れ、鶏の煮汁300mlを加えてなめらかにする。ざるでこす。

10. ペーストを炒める

    鍋をさっとふき、ラード大さじ2を中火〜強めの中火で熱する。唐辛子のペーストを一度に入れる（激しくはねるので注意）。木べらで鍋底をこすりながら混ぜ続け、5〜7分、色が濃くなり、トマトペーストくらいに重くなるまで炒める。種実のペーストを加え、さらに5分炒める。

11. のばして煮詰める

    鶏の煮汁400〜600mlを少しずつ加えてのばし、チョコレートを割り入れて溶かす。砂糖小さじ1と塩小さじ1/2を加える。ふたを少しずらしてのせ、ごく弱火で45〜60分煮る。5分ごとに底からよく混ぜる。表面に赤い脂が浮いてつやが出て、木べらの背にとろりとからむくらいになれば煮上がり。濃すぎるときは煮汁でのばす。

12. 味をととのえる

    味をみて、塩と砂糖でととのえる。甘くするのではなく、苦みと酸味の角が取れるくらいにする。

13. 鶏を温める

    ゆでた鶏をモレに入れ、ごく弱火で10〜15分温める。器に盛り、仕上げのごまを散らす。ご飯とトルティーヤを添える。

料理科学：20種類の材料が一つの味になる仕組み

材料ごとに焼き方を変える理由

手順3〜7で、唐辛子、ごま、ナッツ、スパイス、野菜を、それぞれ別に焼いたり揚げたりするのは、どれも香りを引き出すためです。ナッツやごま、スパイスを焼くと、表面でたんぱく質のもとのアミノ酸と糖が反応して、香ばしい香りの成分と褐色の色ができます。パンの焼き色や焼いた肉の香りと同じ「メイラード反応」です。アメリカの料理研究機関アメリカズ・テスト・キッチン（ATK）によると、ホールのスパイスを焼くと、香りのもとになる揮発性の成分と精油が引き出されます。

別々に焼くのは、焼ける速さが材料ごとに違うからです。ATKは、ホールのスパイスは乾いたフライパンで1〜3分、乾燥唐辛子は2〜6分ほどを目安にしていて、煙が出始めたら火を弱め、焼けたらすぐにフライパンから出すよう勧めています。とくに乾燥唐辛子は、水分がほとんどないので、熱い油や鉄板にのせるとすぐに温度が上がり、焦げると苦くなります。手順3で唐辛子を数十秒で引き上げるのはこのためです。

唐辛子が乾燥で名前を変える理由や、苦くしない焙煎のコツは、こちらで詳しく紹介しています。

ハラペーニョがチポトレになる：生と乾燥で名前が変わるメキシコの唐辛子ハラペーニョはチポトレに、ポブラノはアンチョに。メキシコの唐辛子が生と乾燥で名前を変える理由と4つの組み合わせ、乾燥で色と香りが変わるメイラード反応、チポトレの煙の香りの正体、苦くしない焙煎と戻し方が分かります。

ペーストを油で炒める理由

手順10で、すりつぶしたペーストを熱いラードに入れて炒めるのは、メキシコの家庭で必ず行う工程です。ペーストに水分が多いうちは、温度は100℃ほどで止まります。混ぜながら水分を飛ばしていくと、鍋に触れた部分の温度が上がり、もう一度メイラード反応が進んで、色が濃く、香りが深くなります。料理家リック・ベイレスも、ペーストの色がはっきり濃くなり、トマトペーストくらいの固さになるまで炒めるよう書いています。

油で炒めることには、もうひとつ意味があります。唐辛子の赤い色素カプサンチンは、水ではなく油に溶ける性質があります。ATKは、スパイスを油で炒めると香りのもとの精油が引き出され、味が強くなるとしています。ATKが、煮込みに使うスパイスを先に油で炒めた鍋と炒めなかった鍋を比べたところ、炒めたほうが「まろやかで力強い」味になり、炒めなかったほうは粉っぽく、スパイスの味がほとんどしませんでした。

焼き色と香りのもとになるメイラード反応は、こちらの記事で詳しく解説しています。

メイラード反応とカラメル化：焼き色と香りの正体焼いた肉や玉ねぎが茶色く香ばしくなる理由を、メイラード反応とカラメル化の違いから解説します。焼き色は表面が乾いてからつく仕組み、焦げとの境目、焼き付けで肉汁は閉じ込められない理由、BBQのバークの正体が分かります。

煮詰めて濃縮し、パンとトルティーヤでとろみをつける

手順11で、ふたを少しずらして長く煮るのは、水分を蒸発させて味を濃くするためです。液体を煮詰めると、水が抜けたぶん、残った味の成分が濃くなり、とろみも増します。これを「煮詰め（リダクション）」と呼びます。ベイレスは「長く煮るほど、味がひとつにまとまる」と書いています。

とろみのもとは、すりつぶしたパンとトルティーヤ、ごまやナッツです。ベイレスは、モレの材料を5つの役割に分けていて、種実やナッツ、トルティーヤは「とろみをつける」役割です。煮詰まってとろみが増すと、鍋底が焦げつきやすくなります。手順11で5分ごとに底から混ぜるのはこのためです。

プエブラのレシピには「脂が浮くまで煮て、つやが出るまで煮る」と書かれています。水分が減ると、ペーストに混ざっていたラードやナッツの脂が表面に浮いてきます。これが、十分に煮詰まった合図です。

チョコレートの苦味を少しだけ使う

モレ・ポブラーノのチョコレートは、甘くするためではなく、苦味とコクを足すためのものです。料理家マリセル・プレシージャのレシピでも、チョコレートは乾燥唐辛子の4分の1ほどの重さです。英語版のウィキペディアによると、チョコレートは煮込みの最後のほうに加えます。

カカオの苦味の正体は、いくつもの成分です。食品化学の研究チームが焙煎したカカオの味を調べたところ、苦味のおもな成分は、テオブロミンとカフェインというアルカロイド、ジケトピペラジンという成分、そして苦味と渋みのあるフラバン-3-オールというポリフェノールでした。テオブロミンは水に少ししか溶けず、脂に溶けやすい性質があります。脂の多いモレの中では、苦味が全体に行き渡ります。

この苦味の角を取るのが、砂糖と塩です。子どもと大人で調べた研究では、砂糖はカフェインなどの苦味を弱く感じさせました。塩（ナトリウム）にも、苦味を抑える働きがあります。手順12で、砂糖と塩を「甘くならない程度」に加えるのは、苦味、酸味、辛味のとがったところを丸めるためです。

本場との違い

• すりつぶし方：本場では、メタテ（平たい石の台）で材料をすりつぶしてきました。家庭版はミキサーを使い、ざるでこしてなめらかにしています。
• チョコレート：本場では、カカオと砂糖とシナモンを石ですりつぶして固めた、メキシコのチョコレートを使います。手に入らないときは、ビターチョコレートに砂糖とシナモンを足して代わりにします。料理家パティ・ヒニッチも、メキシコのチョコレートかビターチョコレートを使うとしています。
• 肉：本場の伝統は七面鳥です。日本のスーパーでは七面鳥は手に入りにくいので、鶏の骨付きもも肉にしています。鶏で作るのも、メキシコでは一般的です。
• ラード：本場はラードで揚げて炒めます。植物油でも作れますが、香りは軽くなります。

食べ方

いちばん定番は、ゆでた鶏や七面鳥にモレをたっぷりかけ、白ごまを散らす食べ方です。メキシコでは、赤いご飯やトルティーヤを添えます。トルティーヤでモレをすくうようにして食べてもおいしいです。

• エンモラーダに：余ったモレは、トルティーヤをくぐらせて鶏肉を巻く「エンモラーダ」にします。モレ（mole）のソースにくぐらせるので、この名前です。
• タコスに：ほぐした鶏肉をモレで和えて、温めたトルティーヤにのせます。

トルティーヤをソースにくぐらせて巻く料理の作り方は、メキシコシティのエンチラーダ・スイサの記事で紹介しています。ソースをモレに替えれば、エンモラーダになります。

家庭のオーブンで作るエンチラーダ・スイサメキシコシティのエンチラーダ・スイサを、家庭のオーブンで。鶏肉を巻いたトルティーヤにトマティーヨのクリームソースとチーズをのせて焼きます。トルティーヤを油にくぐらせる理由、クリームが分離しにくい条件、チーズの焦げ目を料理科学で解説します。

エンモラーダやエンフリホラーダなど、トルティーヤ料理の名前の見分け方はこちらです。

タコス、エンチラーダ、チラキレス…トルティーヤ料理の名前の見分け方タコス、エンチラーダ、トスターダ、フラウタ、チラキレス。メキシコのトルティーヤ料理の名前は、具ではなく、たたむ・ソースにくぐらせる・揚げる・割るという加工で決まります。名前の見分け方と、冷めたトルティーヤが割れる理由を料理科学で解説します。

同じプエブラ生まれで、チポトレで鶏肉を煮込むティンガ・デ・ポジョもどうぞ。

本場ティンガ・デ・ポジョのレシピメキシコ中部プエブラ生まれのティンガ・デ・ポジョを家庭で。ゆでてほぐした鶏むね肉を、玉ねぎとトマト、チポトレ・エン・アドボで煮込み、トスターダにのせます。チポトレの燻香の正体と油に移る理由、炒めた玉ねぎが甘くなる理由を料理科学で解説します。

保存

• 冷蔵：モレだけを保存容器に入れて5日程度。冷えると固くなるので、温めるときに煮汁か水でのばします
• 冷凍：モレだけを小分けにして冷凍用の袋に入れ、3か月程度。冷蔵庫で解凍してから温め直します
• モレは、作った翌日のほうが味がなじみます。多めに作って冷凍しておくと便利です

もっと知りたい人へ

モレ・ポブラーノをはじめ、メキシコ各地のモレを本場の料理家から学びたい人にはこちら（英語）。

ダイアナ・ケネディ『The Essential Cuisines of Mexico』（Amazon｜楽天）

焙煎やメイラード反応、チョコレートの苦味など、食材の科学を詳しく知りたい人には、料理科学の定番の本があります。

マギー キッチンサイエンス（ハロルド・マギー『On Food and Cooking』の日本語版）（Amazon｜楽天）

出典

• México Desconocido「De mulli a mole, la historia de un platillo tradicional mexicano」
• Wikipedia「Mole (sauce)」
• Food & Pleasure「Aquí te dejamos una de las mejores recetas de mole poblano que debes intentar en casa」
• TV Azteca「¿Cómo hacer mole poblano? La receta que encanta a Isabel Carvajal, "Maestra del fuego" en MasterChef 24/7」
• Walmart México「Mole casero: ¡hazlo desde cero!」
• Directo al Paladar「Mole poblano, receta de una de las más famosas salsas mexicanas, que merece su tiempo」
• N+ Puebla「¿Cómo se Elabora el Mole Poblano Artesanal y Cuáles Son sus Ingredientes?」
• Pati Jinich「Mole Poblano」
• Rick Bayless「Beginner's Mole」
• WBUR Here & Now「Two Worlds Come Together In Mexican Mole Sauces」（Maricel Presilla『Gran Cocina Latina』より）
• ReVista（Harvard Review of Latin America）「What is Mexican Chocolate?」
• America's Test Kitchen「How to Toast and Grind Spices and Chiles」
• America's Test Kitchen「Blooming Spices」
• Wikipedia「Reduction (cooking)」
• Stark, Bareuther, Hofmann「Molecular Definition of the Taste of Roasted Cocoa Nibs (Theobroma cacao) by Means of Quantitative Studies and Sensory Experiments」Journal of Agricultural and Food Chemistry 54巻15号（2006年）
• Wikipedia「Theobromine」
• Mennella ほか「"A Spoonful of Sugar Helps the Medicine Go Down": Bitter Masking by Sucrose Among Children and Adults」Chemical Senses 40巻1号（2015年）
• Keast, Breslin, Beauchamp「Suppression of Bitterness Using Sodium Salts」CHIMIA 55巻5号（2001年）

本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成したものです。